Ca fait plusieurs fois que je vois passer des recettes à base de panais, et que je me dis qu'il faut que je goûte. Ces espèces de grosses carottes blanches font partie des « légumes oubliés », qui comme le topinambour ou les patates douces reviennent à la mode depuis quelques années. Côté goût, le panais est assez particulier. C'est un mix entre de la carotte et autre chose, un peu acide, un peu sucré-salé, avec une texture un peu « filandreuse ». Bref: on aime ou on aime pas !

Mon maraicher en proposait, j'ai donc fini par sauter le pas. Restait à décider que faire avec ces légumes. Ils ont trainé bien une semaine dans mon panier à légumes avant que je ne me décide à les cuisiner. J'ai donc cherché comment les préparer, et hésité entre soupe et purée. J'ai finalement opté pour un écrasé de panais tout simple, assaisonné au piment d'espelette (beaucoup de recettes utilisaient de la noix de muscade mais je n'en avais pas :().

Côté accompagnement, le panais s'accorde avec pas mal de choses: volaille, canard, et poissons. J'avais du poisson au congélateur (merci Picard), j'ai donc préparé des pavés de dorade en papillote, une recette très simple à faire et très bonne qui ne nécessite en plus aucune vaisselle.

Le résultat a été plutôt une réussite: le poisson et les panais vont très bien ensemble, et le goût des panais est relevé par un filet de jus de citron.

Pour deux personnes, les ingrédients :

  • deux pavés de dorade (coryphène, chez Picard)
  • 5 à 6 panais, du beurre
  • de l'huile d'olive
  • du gros sel (ou fleur de sel)
  • du piment d'espelette
  • du thym

Préparation

  • Commencez par éplucher les panais, et les couper en dés. Mettez les ensuite au cuit vapeur (ou dans une casserole d'eau bouillante si vous n'avez pas de quoi faire une cuisson vapeur) pendant 25 à 30 minutes.
  • Sortez les pavés de dorade de leur emballage. Découpez deux carrés de papier aluminium, et déposez chacun des pavés dans un carré.
  • Sur chaque pavé, mettez un filet d'huile d'olive, une pincée de sel, une de piment d'espelette et un peu de thym. Refermez les papilottes et mettez au four à 210°C pendant 30 à 40 minutes.
  • Lorsque les panais sont cuits (bien tendres, on peu facilement les couper avec une fourchette), mettez les dans un grand bol, avec du beurre, une pincée de sel, du piment d'espelette et un filet d'huile d'olive. A l'aide d'une fourchette, écrasez les panais jusqu'à obtenir une « purée » à votre convenance.
  • Une fois la dorade cuite (vérifiez la cuisson en ouvrant un peu les papillotes, la chair doit être ferme mais pas trop blanche), servez les papillotes directement dans l'assiette avec l'écrasé de panais. Ajoutez un peu de citron, le goût s'accorde très bien avec le poisson et les légumes !

Bon appétit :)

Daurade ou dorade ? D'après le Larousse Cuisine, dorade désigne l'ensemble des poissons de cette famille. En France on trouve principalement la daurade royale ou daurade rose (petite), qu'on mange grillée ou à la plancha en Méditerranée, tandis que les grosses dorades (de la taille d'un thon) se trouvent dans les mers tropicales (Océanie, Océan Indien, Caraibes) et s'appellent dorades coryphènes. Seule la « petite » daurade prend l'orthographe « au ». D'après une autre source, le AU de la daurade viendrait du Provençal… d'où l'utilisation pour les petites daurades Méditerranéennes !

En tous cas les deux orthographes sont correctes, et ce qui compte au final… c'est que c'est bon !